ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

ELABORANDO GINEBRA:

MÉTODOS.

0E4EC05C-7A1F-4A79-8EE7-8242E9E1C000-2611-000005E91399ED28-300x116 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

La ginebra ha recorrido un largo camino desde que se popularizara en Reino Unido, allá por el s. XVII.

 

Podríamos decir que se trata de un vodka perfumado cuyo aroma principal proviene de las bayas de enebro (juniperus) o nebrinas, de quien recibe su nombre.

 

En la gran mayoría de los casos el productor de ginebra tiene que comprar la base de alcohol neutro a un proveedor externo, que es quien separa el etanol contenido en un producto fermentado por medio del proceso físico de evaporación y condensación, es decir, de la destilación.

 

Si es un alcohol de grano (Grain Spirit), generalmente suele ser de trigo o cebada. No obstante, el alcohol neutro puede provenir de cualquier producto agrícola susceptible de ser fermentado y destilado para consumo humano como patata, remolacha, arroz, maíz, caña de azúcar…

 

Dependiendo del método que usemos para “aromatizar” ese alcohol neutro obtendremos un tipo de ginebra u otro, que podríamos resumir de la siguiente manera:

 

1.- BATHTUB GIN / GINEBRAS DE BAÑERA, también llamadas COMPUESTAS EN FRÍO / COLD COMPOUNDING: este es el proceso utilizado para hacer las ginebras más baratas (las de supermercados, por ejemplo) por oposición a las ginebras destiladas. Se usa un “vodka” como base para agregar aceites y esencias o macerar botánicos en frío (los cuales se filtrarán antes de embotellar), y aportar las notas de enebro y otros ingredientes botánicos.

 

Dicho de otra manera, no se “compone” la ginebra por medio de la destilación del alcohol colocando los botánicos en el interior del alambique, sino que se “compone” en frío, mezclando los aceites esenciales en un vodka o macerando en él los botánicos.

4326C9C1-B30A-4ED0-A26E-F833139EF7E1-2611-000005F1DE14F616-209x300 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

AF8554BC-97A4-4AC5-AED4-04D8CBADE878-2611-000005F202CD037A-300x188 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Su nombre parece venir de la época de la prohibición cuando se destilaba, de manera clandestina, en bañeras.

FEA09582-EB76-4B1D-A31B-331B3F931F18-2611-000005F2892AD45D-300x200 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

B2897B20-B780-4731-B8BE-A49DD576A6F0-2611-000005F3C58D7B21-300x300 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Ojo, no debemos confundir este método con el de la “destilación en frío” o “Cold Distilled” utilizado por Oxley Gin que consiste en hacer vacío en el interior del alambique para alterar la presión en el interior y bajar el punto de ebullición del alcohol por debajo de los 0º C, ya que el punto de ebullición de un líquido es directamente proporcional a la presión atmosférica. (Pincha aquí para ver el proceso de destilación en frío de Oxley).


2.- GINEBRA DESTILADA / DISTILLED GIN: El objetivo de hacer una ginebra es extraer la esencia de los botánicos en el alcohol y luego reducir su volumen alcohólico con agua (lo que se conoce como “hidratar el alcohol”) antes de embotellar. Los diferentes productores de ginebra utilizarán diferentes recetas botánicas y métodos de infusión, pero, por lo general, utilizarán uno de los siguientes métodos:


2.1.- Método One-Shot: con el método one-shot, el enebro y los demás botánicos se maceran en alcohol neutro y agua de acuerdo con la receta del maestro destilador. Esta maceración puede durar hasta 48 horas. Los ingredientes botánicos se filtran y el alcohol se vierte en el alambique, o bien se destila con ellos dentro (como quien hace un potage). Luego se agrega agua a la ginebra antes de embotellarla. Marcas como Sipsmith Gin, o Hendrick´s (en el alambique Bennet), se elaboran por este método.

32020850-5BBD-40FA-B3F5-59838FFBFF3D-2611-000005F484EA42ED-300x240 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Los botánicos «dándose su baño» hidroalcohólico en el alambique antes de la destilación. Preparando el «potage».

2.2.- Método Two-Shot: por este método se obtiene una mayor cantidad de ginebra. En este método, se usa una mezcla mucho más fuerte de ingredientes botánicos en el proceso de maceración y destilación. Elaborando un “concentrado” que se mezcla con alcohol neutro para aumentar el volumen final. Luego se agrega agua a la ginebra antes de embotellarla. Marcas como Gordon’s Gin utilizan este método.

2.3.- Método Infusión de Vapor / Vapour Infused: con esta técnica, los botánicos no se maceran en el alcohol, sino que se colocan en una cesta o jaula dentro de un “depósito” colocado en el cuello del alambique, situado antes del serpentín de condensación. El vapor de alcohol pasa a través de ellos durante la destilación y se impregna de los aromas. (Pincha aquí para ver la elaboración de Bombay Gin por Infusión de Vapor)

De esta manera se obtiene una ginebra más sutil y delicada, al contrario que las anteriores que tendrán más cuerpo y carga aromática. Las principales marcas que utilizan este método hoy en día son Bombay o Hendrick´s (en el alambique Carter Head).

284AA87B-F679-4735-ACEA-F632FA7CDC02-2611-000005F441E1EAAC-199x300 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Cesta de botánicos para la destilación por infusión de vapor en Carter Head de Hendrick’s Gin.

 

355DC0D0-3583-45CA-91E9-CEE6C02FA78F-2611-000005F9FCD3C51E-300x200 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Cesta de botánicos para Bombay Gin

0B070F62-133C-439A-A84B-4A3BA2020BDE-2611-000005F4DCC62454-300x200 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

5770FD1C-7648-44CB-A01A-49B2D449A29D-2611-000005FA06919563-300x200 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

F31F081C-DCFE-425D-A1C1-B24769BBEEC5-2611-000005FA0E1D4539-300x200 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

4CBBE555-CA55-41C1-A837-FDECEF3F9A36-2611-000005FA1B296BB9-300x200 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Parte superior del alambique en la destilería de Bombay.

 

Dentro de este método de ginebras “Destiladas” (Distilled Gin) podemos encontrar, a su vez, dos grandes estilos, dependiendo de si al salir del alambique reciben o no algo más que agua, a saber:

 

2.a.- London Dry Gin: es ginebra destilada a la que sólo se le añade agua para hidratar el alcohol aromatizado obtenido y bajar su graduación. Es por lo tanto transparente, incolora y seca (dry por oposición a sweet o dulce como la Old Tom). Por ejemplo Gordons, Beefeater, Sipsmith, Bombay, M.G….

 

2.b.- Distilled Gin: es ginebra destilada a la que se le añade algo más que agua tras salir del alambique, bien un aroma, esencia, color…

 

Por ejemplo, Hendrick´s Gin tras mezclar los destilados obtenidos de los alambiques Carter Head (Infusión de Vapor) y Bennet (One-Shot) con más alcohol neutro (Two-Shot), añade esencias de pepino y rosas además de agua, por lo tanto no podrá ser una “London Dry” sino una “Distilled Gin”. (Pincha aquí para ver la elaboración de Hendrick´s Gin en dos alambiques). O la ginebra The London nº 1, a pesar de su nombre no puede ser “London Dry” pues se macera, tras la destilación, con flores de gardenia, proceso por el que adquiere su característico color azul turquesa.

2F3E092C-AF44-431E-BF3C-53B434E40C0A-300x233 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

Réplica a escala de los alambiques de Hendrick’s Gin: Carter Head a la izqda. con el depósito para los botánicos en la parte superior del alambique. Bennett a la dcha.

Dentro de las Distilled Gin merecen especial mención las modernas ginebras de autor que se elaboran de maneras peculiares según la voluntad de sus creadores, como la catalana Gin Mare catalogada “Mediterranean Gin Colección de Autor”, o la gallega Nordés como “Atlantic Galician Gin”, entre otras.


¿QUÉ ES LA OLD TOM GIN?

La Old Tom Gin (o Tom Gin u Old Tom) fue muy popular durante el siglo XVIII. En ese momento, para poder producir ginebra había que pagar impuestos muy altos, por lo que la mayoría de su elaboración era de forma clandestina, obteniendo una ginebra de mala calidad. Para intentar disimular ese  defecto y hacerla más aceptable se endulzaba con azúcar.

Durante la London Gin Craze (locura londinense por la ginebra) del siglo XVIII, en la puerta de algunos pubs clandestinos se montaron placas de madera con forma de gato negro (el «Viejo Tom») que dispensaba ginebra de manera automática por una de sus patas sólo con introducir una moneda en la boca, así, el responsable de la venta de ginebra era el gato y se eludía la Ley, a pesar de ser servida por el bartender desde dentro del bar. El sistema fue conocido como Old Tom y de ahí el nombre de esta ginebra.

F9CFAC43-0A87-443C-B57D-6100B3491279-2611-000005E6E095C8B5-226x300 ELABORANDO GINEBRA: MÉTODOS

El Viejo Tom.


La ginebra Old Tom se caracteriza por ser más dulce. A causa de las mejoras en las técnicas de destilación durante el siglo XIX, la incorporación de azúcar en el proceso de elaboración quedó en desuso y poco a poco la ginebra adquirió un estilo más seco. En la década de 1930 la ginebra Old Tom prácticamente desapareció.

 

En 2007 Christopher Hayman creó la ginebra Hayman’s Old Tom afirmando haber recuperado una receta original de los archivos de su familia, muy vinculada al mundo de la ginebra, no en vano su tatarabuelo, James Burrough, fue el creador de Beefeater.

 

El primer registro escrito de Old Tom Gin que se utilizó en el cóctel Tom Collins fue el libro de 1891, “The Flowing Bowl: When and what to drink” de William Schmidt.

Compártelo:

Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

Comenzamos 2018 con la DECONSTUCTED TASTING de Hendrick´s, impartida por Alejo Saade (Brand Ambassador para España) y el escocés Duncan McRae (Global Brand Ambassador) en doble sesión.

 

El miércoles 17 de enero por la tarde y el jueves 18 por la mañana nos reunimos, como de costumbre en el Hotel Ercilla, sede de A.B.Bizkaia, medio centenar de bartenders para aprender más sobre esta gran ginebra con una UNUSUAL Master Class, en la que probamos Hendrick´s deconstruida.

 

Pudimos catar, por separado, los destilados procedentes de los alambiques Bennet y Carter Head, la mezcla de ambos, y la mezcla con la adición de las esencias de rosa y pepino, traídas directamente desde la destilería escocesa por Duncan. Y saludar por teléfono, en una inusual llamada, a Leslie Gracie, Master Distiller de Hendrick´s Gin.

 

A continuación os dejamos con el reportaje fotográfico del evento.

IMG_5438-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5441-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5515-300x169 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5514-300x169 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5517-300x169 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5447-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5522-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5508-300x169 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5440-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5453-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5449-225x300 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5451-300x169 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5456-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5442-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5448-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5516-300x169 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5518-169x300 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5458-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5533-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5528-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5532-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5526-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5530-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5527-225x300 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5531-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5525-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

IMG_5524-300x225 Resumen de la DECONSTUCTED TASTING by HENDRICK´S

 

Compártelo:
Scroll to top

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies